冬天里的鸡汤
听到“鸡汤”这个词，你是否会从心底荡漾出一分难以抑制的渴望？无论是因为鸡汤的鲜香，还是家中妈妈从锅中捞出的那一份暖意，鸡汤在无数国家都被奉为鲜汤。
鸡汤之所以鲜美，是因为鸡肉中的部分蛋白质被水解成了氨基酸分子，配合从鸡皮中溶解出的脂肪、烹调时加入的盐，钠离子与氨基酸脂肪酸的美妙组合激活了人类的味觉感受器，使人为其倾倒。
然而又有人提出来，不是说“感冒吃鸡，神仙难医”吗？为什么这时候又推荐喝了呢？
其实对于健康人来说，我们的消化功能都很健全，完全能够通过正常的饮食获取合理的营养。鸡汤除了水分主要就是脂肪、氨基酸和盐，脂肪、盐都是我们一再控制的成分，鸡汤中也就氨基酸和部分胶原蛋白的营养价值还比较高，可比起鸡肉就差远了，一般一只鸡炖汤的话能溶解到汤中的蛋白质远远不到10%。因此，与其喝鸡汤，真不如直接吃鸡肉。
但是感冒患者、老年人等消化功能弱的人可就不一样了。这些人往往食欲不佳，热腾腾的鲜美鸡汤可以有效刺激食欲，增加消化液，适当的盐分也可以起到维持身体渗透压的作用。尤其是感冒患者，医生在任何时候都是强调“多喝水”。鸡汤、果汁，甚至是可乐都有助于减少黏液、预防充血和避免脱水。不要听到感冒喝可乐就觉得奇怪，其实可乐中的咖啡因经常能在止咳药中找到，可乐中10%的糖比起止咳糖浆中的还是小数目……
骨汤不补钙
说说流质饮食，流食比起普通食物最主要的作用就是增加了水的比例，因此可以有效获得水分并且使食物更容易被人体所吸收。人体在受到压力刺激的应激状态下消化吸收功能都会受到抑制，胃肠道变得孱弱，比较适合流质饮食。日常生活中，什么时候适合吃流食呢？最常见的情况有两种：一是腹泻，二是感冒。采用流食既可以让营养物质更容易被人体吸收，又可以有效地预防脱水，一举两得。
再来说说骨汤，它的营养价值远远不及人们所想。俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，“要想味道好，要用汤来煲”。骨汤，按色泽可以分为清骨汤与口味浓重的白骨汤，传统中餐里最常见的白骨汤就属猪骨汤了。
猪骨汤因其骨髓中含有大量的脂肪，随着汤料的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，在散射的光线下呈现出白色。一般情况下，白色越浓说明油脂就越多。人类在进化过程中比较青睐高热量的食物，三大产能物质中，脂肪的产能效果最强，也最能给人们带来香醇的口感，再配上能强烈引起“钠感受器”兴奋的盐和呈鲜味的含氮浸出物，骨汤的鲜美自然让人难以抵御。
我从来不推荐靠喝汤来补充营养。无论是米汤、菜汤，还是骨汤、肉汤，它们绝大部分都是水，真正的营养成分大多还保留在固体物中。汤水中虽然也有一些矿物质、溶于水的维生素等，但有益成分不是量太少就是被破坏殆尽。与此同时，越是好喝的汤里往往钠和脂肪含量也越高，对于“营养过剩”的我们来说弊大于利。所以，对一些痛风患者，我还是建议采取“吃肉弃汤”的方法。
动物身体中99%的钙都存在于骨骼当中，很多调查研究都显示，钙是中国民众最容易缺乏的营养素之一，补钙也是人们一直关注的热点。奶制品负面新闻不断被曝出之后，更多人寄希望于骨汤，希望能喝汤补钙。然而，钙只有在离子状态时进入肠道才能被人体吸收，所以凡是口服的食物或补充剂，要想分辨是否适合用来补钙，得同时考虑钙含量、溶解度、吸收率、成本这四个因素。
究竟骨头汤里有多少钙呢？中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示，用去除掉了钙、钠的三蒸水熬制的骨头汤，钙浓度往往都在2mg/100ml以下，与肉汤没什么区别。而用压力锅代替瓦煲、煮1个小时延长到4个小时、多放一些骨头或是选择特别的部位（如椎骨），这些虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，差别也不大，不超过4mg/100ml。
这是什么概念呢？首先，牛奶的钙浓度在100mg/100ml以上，是骨头汤的数十倍。
骨头里虽然含有大量钙质，但主要是以羟磷灰石的结晶存在的钙，不溶于水。骨头中虽然还含有微量的非结晶态骨盐，但其中主要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水，一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。
又有人说，那加醋行不行呢？确实，钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙，在100℃下，醋酸钙的溶解度是29.7%，这在理论上是可行的。蒋卓勤教授的研究也证实，在不放水纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶。不过这个方法的实用价值并不高，首先，这样做出的汤不一定好喝；其次，大量的醋酸会随着挥发污染空气、腐蚀家具，甚至引发呼吸系统疾病。最根本的一点，照这个方法熬500g猪蹄大概得买数十元的醋……中国营养学会推荐每日钙的摄入量是800mg，这样换算成传统的骨头汤大概得喝几十升。
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