好吃的陕西凉皮离不开一个好的凉皮调料，陕西凉皮调料配方包括凉皮辣椒油的配方粉，还有调料水的配方粉，每个地方做出来的凉皮口味各有不同，原因有两个，第一是当地口味侧重点不一样，例如南方偏甜，第二，是做凉皮的调料不同，所以做出来的口味大有不同，我店里生意好，根正宗的凉皮调料分不开的，由于我对凉皮了如指掌，下面我给大家系统的介绍下凉皮调料的做法。
方法/步骤
1.陕西辣椒油的做法：准备豆瓣酱100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g，芝麻22g。把豆瓣酱在油里炸干，然后放入葱姜蒜，再放点辣椒油大料，继续炸，时间约为15分钟，15分钟过后把有里面的葱姜蒜还有豆瓣酱渣滓捞出去，剩下的油直接导入盛有辣椒面和芝麻的盆里，这个时候边倒油边搅拌盆里的芝麻以及辣椒面。
2.凉皮调料水的做法：准备水1斤，放入少许花椒、大料粉10g即可，根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，倒出放凉备用。做陕西凉皮调料水的大料有14种，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。
3.陕西凉皮芝麻酱的做法：芝麻酱可以买成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷却后，把芝麻粉碎，很快芝麻会变得有点沾，贴在壁上影响进一步粉碎，这时候需要停下来把芝麻拨到中间继续磨，这样里面的油会很快越来越多，不用多长时间就成酱状了。
4.面筋的做法，在洗好面之后，把浠剩下来的面直接在锅里蒸，蒸的时间约为20分钟，这时候把蒸好的面筋在冷水里凉一下，再拿出来切，有的地方是切成块状，有的地方切成条状，根据本地人的习惯。
5.蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入凉开水即可，醋水，采取醋和凉开水的比例是1:1，绿豆芽，在水里沸水1分钟左右，有7成熟即可。
6.把凉皮和辣椒油、调料水、芝麻酱、醋水、蒜水、凉伴汁以及黄瓜丝、绿豆芽、面筋在一起搅拌均匀即可，如果想配色的话可以再加点香菜叶。
小贴士:
做辣椒油的时候辣椒面买最细的，买最不辣的。
大家做出来的凉皮口味不好的话，不能冒然开业，不然就像我四年前开凉皮店一样。
